TEQUILA HISTROY (데킬라 역사) 이야기.

1.데킬라 역사.

데킬라의 어원은 테 퀸 또는 테 주인 노와 같은 옛 단어를 사용하였지만 테피틀 테페이 라는 단어에서 파생되었다는 설이 가장 유력하다. 멕시코 데킬라 시의 이름을 따서 사용했다는 설도 있다. 
데킬라의 역사는 너무 많지만 시작은 2만년 전부터 시작되었다고 한다. 
데킬라라는 단어는 용암 언덕과 화산에서 발견된 아가베를 의미하며 멕시코 할리스코주 고대 인디언들은 해발 5천 피트에서 아가베를 재배하기 시작
1500년대에 데킬라시 근처에서 데킬라를 처음 생산 1666년까지 공식적으로 만들지 않았다고 내려오고 있다. 

풀케로 알려진 아가베의 발효 음료는 유럽과 접촉하기 전에 중부 멕시코에서 소비되었던 술이다. 스페인 들은 브랜디를 다 소진하였을 때 아가베를 증류하여 북미 최초의 토착 증류 중 하나를 생산하기 시작했으며 1600년경 스페인 지역의 후작인 ' 돈 페드로 산체스데 타글 ' 은 첫 번째 공장에서 데킬라를 대량 생산하기 시작했다. 
1608년경 누에바 갈리시아의 식민지 총독은 그의 제품에 세금을 부과하기 시작하였으며 스페인의 카를로스 4세 국왕은 쿠엘보 가족에게 데킬라를 상업적으로 만들 수 있는 최초의 면허를 부여했다. 그 이후 
1884년 데킬라 마을의 시립 회장인 ' 돈 세노비오 사우자 ' 는 미국에서 처음으로 데킬라를 수출하였고 이때 이름을 데킬라라고 정했으며 1974년 데킬라라는 용어의 소유권을 얻기 위해 멕시코 정부는 지적 재산으로 선언하였다. 

2. 데킬라란? 
데킬라는 도시 이름! 아가베를 주원료로 하여 잎이 아닌 몸통을 사용한다. 
아가베 수액을 발효시켜 풀케란 술을 만들었고 이후 유럽의 증류법이 들어오면서 메즈칼이라고 불리게 된다. 
데칼라는 최고 품질인 블루 아가베로 만들어진 메즈칼이며 재료의 51% 이상을 블루 아가베로 사용할 경우 데킬라라고 붙일 수 있게 된다. 

(1) 데킬라 블랑코 (실버)
숙성기간 X ~ 2개월 블랑코는 스페인어로 하얀 이라는 뜻이며 때로는 캐러멜 색소를 첨가하여 황금색을 내는데 이것을 골드 ( 사우 자 ) 라고 불린다. 

(2) 데킬라 레포사도 
오크통 숙성기간 2개월 ` 1년 이하 숙성한 데킬라 제품으로 스페인어로 ' 고요한 뜻

(3) 데킬라 아 네호 
숙성기간 1년~3년 오크통 숙성기간을 거친 제품으로 스페인어로 ' 숙성된 뜻이며 패트론 사우자 호세 쿠에르보 엘히마도르 등 여러 제품이 있다. 

(4) 호벤 
실버 제품과 레포사도의 혼합 제품으로 골드 데킬라로 부르는 경우도 있다. 

(5) 믹스토 
블루 아가베 100% 미만 데킬라로 보통 설탕이나 기타 증류주와 혼합한 제품으로 100% 아가베를 구체적으로 명시하지 않은 데킬라는 믹스토 데킬라이다. 

3. 데킬라 생산과정

1. 수확
히마도르 ( 아가베 관리사 ) 코아라고 하는 연장을 잎을 자르고 피냐 ( 몸통 ) 을 꺼내 가시들을 담는다. 

2. 굽기. 
굽기 전 아가베를 자르고 손질하여 전통적인 벽돌 오븐, 스테인리스 오븐을 사용하여 탄수화물을 당화 그 후 피냐를 80~90도의 열을 가열하여 30~40시간을 찌며 8시간 정도 식힌 후 꺼낸다. ( 이 과정을 통해서 아가베는 부드럽게 변한다 ) 

3. 추출
섬유질과 액체를 분리한다. 

4. 발효 
발효 과정에서 당분은 나무통이나 스테인이스 탱크에서 알코올로 변환되어 발효를 촉진하며 7~ 12일 기간 동안 자연 발효시키거나 30~40도 정도의 온도에서 발효한다. ( 이때는 50~60시간 걸린다는 즉 자연 발효는 시간 오래 걸리고 열을 이용한 발효는 3일 안에 끝난다. )

5. 증류 
2~3번 포트 스틸에서 증류한다. 초류 - 20% 알코올 본류( 2번 째 증류) - 50% 알코올 

6. 숙성 
데킬라 숙성에 사용되는 거의 모든 오크 통은 버번 오크를 사용하는데 또는 프렌치 오크 숙성을 하기도 한다. 데킬라의 숙성이 길수록 최종 제품에 더 많은 색과 타닌이 생긴다. ( 숙성기간을 통해 제품이 달라진다 ) 

3. 데킬라 종류 ( 대표 브랜드 )

(1) 호세 쿠에르보 

쿠엘보는 까마귀를 상징한다. 1758년 블루 아가베를 재배하고 수확할 수 있도록 허가를 받았으며 1795년 첫 제품을 만들어대며 1812년 공식적으로 설립 
매우 단 맛이 나고 감귤류와 후추 향이 특징

(2) 1800

블루 아가베만을 재료로 사용하며 1800년 최초로 오크 숙성 기법을 도입 
아메리칸 or 프렌치 오크 사용하여 15일 ~ 10년까지 숙성한다.

(3) 돈 훌리오

아가베를 72시간 동안 증기로 익히며 두 번의 증류를 거친다. 
파인애플과 라임이 가장 큰 특징이며 목 넘김 매우 부드럽다.

(4) 에라두라

1870년 에라 두라 제품을 탄생 미국 화이트 오크 배럴에서 45일 숙성 바닐라와 시트러스 한 달콤한 아가베의 풍미가 가장 큰 특징이다. 

(5) 페트론

벌이 꼬일 정도로 달달함 블루 아가베의 강한 매력을 뜻하며 1989년 설립한 패트론은 최고급 프리미엄 데킬라로 알려졌으며 정말 부드러우면서도 특유의 데킬라 향을 싫어하는 사람들에게 가장 추천하는 제품.