RUM HISTORY Part 2.

RUM HISTORY Part 2.

13세기 항해 기술이 발달하기 시작하자 먼 바다로 나갈 수 있게 되었고 '대항해시대'가 시작된다.
항해에 있어 식수는 엄청 중요한 문제였고 이를 대처하기 위해 술을 식수 대신 사용하기 시작했다. 
이러한 술들은 알코올 성분이 포함되어 있어 물보다 오래 보관할 수는 있었지만 신대륙을 발견한 이후 1492년
좀 더 먼 바다로 항해하는 과정에서 한계를 드러내게 되었다. 유럽보다 온도와 습도가 높은 대서양 카리브해 를 지나면서 금방 상하게 된 것 있다. 
위스키와 같은 술은 알코올 도수가 높기 때문에 좀 더 오래 보관할 수 있었지만 일상적으로 제공하기엔 가격대가 너무 높았고.
위스키는 귀족들이나 선장들의 술이 될 수 있어도 일반 선원들의 술이 될 수 없었다. 그 대안으로 바로 럼 되는데 
사탕수수에서 설탕을 뽑아내고 남은 재료로 조정을 만들기 때문에 비쌀 이유도 없었고 그 결과 럼주는 당시 해적은 물론 일반 상선의 선원들과
해군들까지 즐겨 마시는 뱃사람들의 술이 되었다. 
 
1. 영국 럼과 넬슨의 피 

대항해시대 이후 카리브 해 해적들과 치열하게 맞선 세력은 당시 영국해군이었고 해적과 해군에게 럼주는 당시 필수였다. 당시
1743년 에드워드 바는 영국 제독이 선원들의 괴혈병을 예방하기 위해 럼에 물을 탄 음료를 배에 싣고 선원들에게 지급했다는 기록이 있다. 
이러한 이유는 병사들이 늘 술에 취해있어 해적들과 싸워야 할 병사들이 늘 술에 취해있으니 규율과 기강이 생명인 해군 고위층의 심사가 편할 리 없었고
선장이나 당직 사관들이 럼주를 빼돌려 팔아먹는 일들이 생기자 처음에는 술 배급을 조절하기 시작했다. 하지만 이러한 일들로
선상 반란이 일어나자. 이러한 갈등을 해결하기 위해 럼주에 덜 취하도록 물을 타서 배급하기 시작했다. 
물을 타서 배급하자 맛이 없어진 럼주에 레몬이나 라임 주스 설탕 등을 섞어 배급하도록 했는데 이것이 칵테일 "핫 그 로그" 의 시작이었다. 
  
 
1805년 트라팔가르 해전에서 나폴레옹의 해군에 승전한 영국의 넬슨 제독은 전투를 승리로 이끌었으나 전사하였고.
이러한 넬슨 제독의 유해를 보관하기 위해 럼이 든 술통에 넣어 본국으로 이송하게 되는데. 술통을 열자 럼주가 비어있었고.
선원들의 검사 결과 선원들이 통바당에 구멍을 뚥고 모든 럼을 마신 것으로 밝혀지게 된다. 
이러한 사건들을 통해 그만큼 해적과 해군 럼에 대한 애착이 어느정도 엮는지 알 수 있는 사건이었다. 
 
프랑스가 2차 식민제국을 적극적으로 건설하던 19~20세기에는 이미 설탕의 대량생산 체계가 자리를 잡아 교역 재화로서의
가치가 떨어지고 있었고. 19세기부터 럼은 고급화를 시작한 시기가 된다. 
스페인 와인상이었던 Facundo Ba cardí Massó 페컨도 바카디 매스 와 쿠바의 한 지주였던 프랑스계 쿠바인 José León Boutellier 호세레온 부텔리에 가 바카디를 브랜드를 만든것이 1862년이다. 
이들은 증류한 럼을 숯으로 걸러 불순물을 제가한 뒤 화이트 오크통에 에이징을하여 최초의 화이트럼을 만들어낸다. 
이렇게 바카디 화이트럼은 10년 전쟁 1868~1878 쿠바독립 전쟁 1895~1898 미국-스페인전쟁(1898~1902) 이후 유명한
'쿠바리브레' '다이키리' 칵테일을 만들게된다. 
1898년 미국의 도움으로 쿠바가 독립을하게되고 많은 미국인들이 쿠바에서 살게 되었고 쿠바리브레 등의
럼베이스 칵테일이 이들에 의해 창안 미국에 소개 되었고 20세기 초 금주령 시대에 칵테일의 발전과 함께 럼은
시원한 트로피칼 칵테일의 기주로 크게 성장하게 되었다. 
 
2. 럼의 제조과정
 

사진출처: 이야기고래

추가 설명-
사탕수수를 부순 후 여과 한 당액을 그대로쓰거나
부산물인 당밀을 주로 사용한다.
사탕수수의 당밀은 산성으로 풍미, 단맛과 향이 있으며 55~65%의 당분을 함유하고 있으며 당액을 발효시키는데 라이트럼은 2~4일
헤비럼은 5~20일 정도에서 걸쳐 이루어진다.
발효를 조장하기 위해 발효 용수인 천연 이스트 비개스를 첨가하는방법도있으며 이 발효과정에서 이스트 균의 영양분인 던더를 첨가하는데 이것이 
럼만의 독특하면서 특유의 향을 내게한다. 
향을 강하게 하기 위하여 아카시아 수액이나 파인애플의 즙을 첨가 발효. 라이트럼은 PATENT STILL로, 헤비럼은 POT STILL로 증류
저장은 쉐리와인을 빈통이나 화이트 오크통속에서 안쪽을 그을려 사용한다.
이는 럼만의 미숙한 향을 오크통속에서 저장하며 향미를 증진시키는 이유이다. 라이트럼은 2~10년 숙성. 헤비럼은 10~12년 15년까지 숙성시키기도 한다.
럼의 색깔은 카라멜 색쇼를 이용하여 조절할 수 있어 색깔로 럼을 구분하는것은 의미가 뚜렷하지 않다 .
즉 이 말은 럼은 제조사 마다 다르지만 대게 버번 위스키를 생산할 때 사용한 오크통에 숙성하기도하며 스테인리스 통에서 숙성시킬 때도 있다. 럼을 생산하는 지역의 기후는 
열대성이므로 위스키나 꼬냑을 숙성시키는 것보다 훨씬 빨리 숙성된다. 숙성이 끝난 럼은
향이 균일하도록 블렌딩 처리하며 연한색의 럼 라이트 럼은 숙성과정에서 만들어진 색깔을 없애기위해 여과 처리를 한다. 
 이 후에 나오는 럼의 종류에 대해 더 자세한 내용을 볼 수있다.
  

3. 럼의 종류

1. 화이트 럼 (White Rum)
 

  
주요 생산국
• 바베이도스
• 쿠바
• 푸에르토리코
• 트리니다드 토바고
특징
보통 라이트 럼 클리어 럼이라고 불리며 부드러운 향과 드라이한 풍미를 지닌 것이 특징이며 칵테일 기주로 가장 많이 사용되는 럼 종류이다. 
연속식 증류기를 사용하여 증류하여 숙성기간을 거의 거치지 않는 깨끗한 럼 

2. 골드 럼 (Gold Rum)

주요 생산국
• 도미니카
• 기니
• 마르티니크
• 쿠바
특징
골드 럼은 황갈색을 띄고 있고 화이트럼에 비해 강한 풍미를 지니고 있다. 연속식 증류기를 이용한 후 수 개월 혹은 수년 이상 숙성시키거나 캬라멜 색소를 첨가하여 만든다. 
온더락 스트레이트로 음용되며 베이커리에 활용된다. 

3. 다크 럼 (Dark Rum)
 

주요 생산국
• 자메이카
특징
헤비 럼이라 불리기도 하여 큰 특징으로 묵직한 바디감과 풍미가 특징이다. 이러한 이유는 
다크럼의 함유하고있는 에스테르 (에스테르란? 알코올속 유기산 또는 무기산과 반응하여 물을 잃고 축합하여 생긴 화합물의 총 칭을말한다. ) 에서 발생된것이다.
오크통에서 최저 3년 이상 숙성된 럼이며 칵테일에 사용 할 때 강렬한 풍미를 제공 

4. 블랙 럼 (Black Rum)

주요 생산국
• 캐리비안
• 바베이도스
특징
다크럼을 일컫는 용어였으나 가장 어두운 색깔인 검정색을 띄는 럼을 일컫는 용어로 변질되었다.
다크럼의 비해 더욱 묵직한 바디감과 풍미를 지니며 블랙 럼 같은 경우 당밀이 풍부하게 포함되어 달콤하면서도 스파이시한 향이 강하다. 

5. 캐리비안 라이트 럼 (Caribbean Light Rum)

주요 생산국
• 캐리비안
특징
캐리비안 라이트 럼은 현대의 라이트 럼의 과도기에 속하던 럼 스타일을 총하며
캐리비안 라이트 럼은 럼의 스타일에 대한 종류를 일컫기 보다는 캐리비안에서 생산된 라이트럼을 가리킨다. 

6. 프리미엄 럼 (Primium Rum)
 

주요 생산국
• 자메이카
• 과테말라
특징
프리미엄 럼은 색상 혹은 풍미에 의해 구분되지 않는다. 꼬냑 위스키와 같이 고급 증류주와 마찬가지로 장기간 숙성 관리된 양질의 럼을 가리키는것이다. 혹은 다양한 오크통 숙성을 거치거나 짧은 숙성년을 지닌 럼과 오래된 럼을 블렌딩하거나 같은 숙성기간을 지닌 럼들을 혼합하여 만들어진다. 

7. 빈티지 럼 (Vintage Rum)
 

주요 생산국
• 베네수엘라
• 바베이도스
특징
미국에서 판매되는 럼은 병입 직전 여러 럼을 블렌딩한다. 특정 일부 럼은 빈티지 년도에 생산된 것만을 포함한것도 있다. 
와인 생산과 마찬가지로 빈티지 럼은 매 해 다른 풍미를 지닌 럼이 완성되며 그 해 이상적인 풍미를 만들어 낸 럼을 병입을하게된다. 
8. 네이비 럼 (Navy Rum)
 

주요 생산국
• 영국령
특징
영국 해군과 관련되어있으며 짙은 풍미의 풀바디감을 가지고 있다. 
네이비 럼은 가이아나 자메이카 바베이도스 및 트리니다드 토바고를 포함한 영국령 영토의 럼이 
혼합되어야지만 네이비 럼의 조건을 갖춘다. 

9. 플레이버드 럼 (Flavored Rum)
 

주요 생산국
• 전세계
특징
럼에 사과 오렌지 시트러스 코코넛 등의 다양한 재료를 이용하여 향미를 더한 럼을 플레이버드 럼이라 부른다. 
10. 데메라라 럼 (Demerara Rum)

주요 생산국
• 가이아나
특징
가이아나 데메레라 강 유역에서 만들어지는 럼을 일컫고 있으며 이 지역에서 생산되는 것만을 데메레라 럼이라는 명칭을 사용할 수 있다. 
큰 특징으로는 오래 숙성되어 풍부하고 짙은 향을 지니고 있다. 

11. 자메이칸 럼 (Jamaican Rum)
 

주요 생산국
• 자메이카
특징
1655년 영국인이 자메이카의 통치권을 얻으면서부터 생산되었고 노예제도로 큰 폭발적으로 성장하였지만 1800년대 후반 자메이칸 럼 생산은 감소되어 지금은 단 4군데의 증류소만 운영되고있다.
자연발효로 만들어지며 Puncheon (펀천) 이라는 대형 오크통과 포트 스틸에서 증류와 숙성이 이루어진다. 

12. 오버프루프 럼 (Overproof Rum)

  
주요 생산국
• 자메이카
특징
151로 표기된 럼은 한국 도수계산법으로 75.5도이며 
더욱 강한 도수의 음료를 선호하는 카리브 제도에서 인기가 높으며 플레어 바텐딩에 주로 불쇼에 많이 사용된다. 

13. 럼 아그리콜 (Rhum Agricole)
 

주요 생산국
• 카리브해
특징
카리브해의 프랑스 영도 마르티니크에서 만들어지며 마르티니크는 럼 산업에서 aoc( 원산진 명칭통제)마크를 획든한 세계 유일의 지역이다. 당밀이 아닌 순수하고 신선한 사탕수수 주스에서 발효 증류하며 
때문에 사탕수수의 풍미를 더욱 강하게 느낄 수 있다. 
14. 카챠샤 (Cachaca)
 

주요 생산국
• 브라질
특징
현재 대부분의 럼은 브라질의 사탕수수로 만들어지는데 카차샤는 럼 아그리콜과 마찬가지로 사탕수수 주스로 만들어지며 일부 제품을 제외하고 숙성을 거치지 않고 병입된다. 
브라질의 국민음료 카이피리냐 칵테일의 베이스로 유명한 럼. 

15. 아그아디안테 (Aguardiente)

  
주요 생산국
• 콜롬비아
• 카리브 해
특징
과일 사탕수수에서 만들어지며 식물성 재료의 강한 향미를 가지고있다. 콜롬비아에서 만들어지는 
아드아디안테는 아니스향이 특징이며 생산량 자체가 많지 않아 해외에서도 쉽게 찾아보기 어려운 증류주이다. 

16. 스파이스드 럼 (Spiced Rum)

주요 생산국
• 캐리비안
• 카리브 해
• 쿠바
특징
일반적으로 식물의 씨앗 말린과일, 잎 과일의 껍질을 이용하여 만드는 럼이며 치료목적으로 만들어졌으나 풍미가 인기를 얻어 럼의 한가지 갈래로 인정받아 꾸준히 생산되고있다.  
초기의 스파이스 럼은 비터 계열의 재료들을 사용하여 만들어졌으며 40도 이상의 알코올이 포함되어야한다.