GIN HISTROY 진 역사 part 2

진 역사 part 2

 

(윌리엄 3세) 
진은 17세기 초를 기점으로 다양한 형태로 영국에서 등장했고, 리바이벌 당시 잠깐의 부활을 즐겼다. 네덜란드 공화국의 통치자 윌리엄 3세가 (1689년~1702년) 영광스러운 혁명으로 알려진 것에서 아내 메리와 함께 영국 왕좌를 점령했을 때, 진은 훨씬 더 유명해졌고, 특히 조잡하고 열등한 형태에서, 주니퍼의 대안으로 터 팬티네 바로 맛을 볼 가능성이 더 높았다.
정부가 무허가 진 생산을 허용하고 동시에 모든 수입 양주에 중세를 부과한 후 영국에서 인기를 얻게 되었다. 이에 따라 맥주 양조에는 부적합한 품질의 곡물 시장이 형성되었고, 진 열풍으로 알려진 시기인 영국 전역에 수천 개의 진 샵이 생겨났다
진의 열풍으로 인해 런던의 1만5000여 곳의 술집 중 절반 이상이 진 가게였다
하지만 이러한 진의 열풍도 잠시 사회적 문제로 진이 지목되기 시작했으며 앞의 말한 값싼 진과 범죄율 증가를 진으로 인한 부작용을 그린 그림을 그리기 시작했다.

 

(진 레인)

또 한 이러한 사회적 문제를 영국은 진으로 돌리기 시작하면서 진 액트를 (1729~1751년 )시행 진의 대한 법적 억제책을 시행하기 시작했다.
하지만 이러한  억제책은 결국 1736년 진을 엄청나게 비싸게 만들었으며 소매 면허는 50파운드 관세는 갤런당 1파운드까지 5배 인상을 시작 소매는 2갤런으로 가장 적은 수량이 되었다. 
이 법이 서민들의 의사에 반하여 시행될 수 없다고 반대했지만 결국 정부는 시행했고 이는 결국 폭동까지 일어나게 된다. 

이 무렵 런던에서 1,100만 갤런의 진이 증류되었는데, 이는 1690년 수치의 20배가 넘었으며 성인 남성 1인당 14갤런에 해당하는 것으로 추정되고 있다. 그러나 진법이 도입된 지 6년 안에 두 개의 종류기만이 면허를 따냈지만, 같은 기간 동안 생산량은 거의 50% 증가했다
금지된 관세는 점차 축소되어 1742년에 마침내 폐지되었다. 그러나 1751년 진법은 더 성공적이었다. 그것은 증류 업자들이 허가받은 소매상들에게만 판매하도록 강요했고 지방 치안 판사의 관할 하에 진 가게들을 데려왔다. 18세기 진은 항아리 스틸로 제작되었으며, 오늘날 알려진 런던 진보다 다소 달았다.

 

18세기 초 런던에서는 많은 진이 합법적으로 주거용 주택에서 증류되었다.
런던 드라이 진은 보통 레몬과 쓴 오렌지 껍질과 같은 악센트의 감귤 요소와 더불어 아니스, 안젤리카 뿌리, 씨앗, 오리어서 뿌리, 술 뿌리, 계피, 아몬드, 큐브, 고소한, 라임 껍질, 자몽 껍질, 사프란, 바오바브, 후랭켄스, 고수, 천국의 알갱이, 육두구, 카시아 나무껍질이 사용된다.
또 다른 일반적인 변화는 황산이 있는 곳에서 증류하는 것이었다. 비록 산 자체는 증식하지 않지만, 그것은 결과적인 진에 다이에틸 에테르라는 추가적인 향을 전달한다. 황산은 에탄올 분자 2개에서 물 분자 1개를 빼내어 에탄올과 함께 어제로 프로를 형성하는 다이에틸 에테르를 만들어내므로 그것으로 증분 하여 그 결과는 더 달콤해졌다.

개혁이 시행되면서 진 생산 공정은 더욱 정교해졌다. 그래서 진은 미묘한 맛의 미묘한 균형을 이루도록 진화했고, 높은 사회로 오르기 시작했다.
진은 1914-18년 세계 대전 동안 부족했던 후 1920년대에 첫 '칵테일 시대'에서 승리를 거두었다.
이제 세계인이자 상쾌한 음료로 인정받은 진은 유명한 큐나드 유람선 여행의 달인이 되었다. 1920년대와 1930년대에 '칵테일파티'의 새로운 인기 아이디어는 그녀의 친구들을 위해 차 마시는 시간과 저녁 사이의 빈 시간을 채우려는 미국인 여주인공을 통해 미국에서 영국으로 대서양을 횡단했다.
1930년대 영국에서 연속식 증류기가 개발되고 런던의 진은 그것을 사용해 독자적인 타입의 드라마이진 (런던 드라마이진) 을 확립하게 되었고. 네덜란드의 진은 전통적인 제조 방법을 고수하여 풍미가 중후한 조네바를 만들고 있던 시기였다. 

런던 드라이 진은 은은한 향으로 쉽게 섞일 수 있었고, 세계적으로 유명하고 오래 지속되는 마티니를 포함한 최신 유행 음료의 주성분이 되었다. 그 후 20년 내지 30년 동안, 그럴듯한 이름을 가진 많은 다른 칵테일들이 그들을 만든 어지럽고 세련된 사회를 반영하기 위해 왔다.
1951년까지 바텐더 길드는 7000개의 칵테일을 파일에 등록했다! 동시에 진은 홈 엔터테인먼트의 세 가지 필수 음료 중 하나가 되었고 진토닉은 오늘날까지 가장 인기 있고 신선한 음료 중 하나로 남아있다

 

3. 진의 제조 과정.
 
주니퍼 비리의 성분이 들어가는 것이 진의 특징이지만 브랜디 위스키 등 재료 자체를 발효한 뒤 증류해서 만드는 증류주와는 다르다.
주재료가 술이 되는 것이 아닌 곡물을 증류한 증류주에 주니퍼 베리는 더하는 방식으로 만들어진다.
방법은 다양하다. 주니퍼 베리 와 그 외 재료들을 담거나 담가서 다시 증류하거나 주니퍼 베리의 진액을 섞거나 하는 방식으로도 만들어진다.
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1. 오리지널 증류법
 
네덜란드에서 개발한 전통적인 진 제조 방법으로 증기 안에 진 헤드라는 선반이나 시렁을 만들고
그 안에 잘게 부순 주니퍼 베리 와 각종 향료를 넣어두고 전분이 발효된 매시기를 끓이면 알콜은 진 헤드 안의 향료를 적시면서 향과 함께 증류된다.
이렇게 증류된 주정 냉각기를 통해 주정을 응결시킨 후 받아낸 다음 알코올 도수를 낮추고 병에 담는다.
연속 증류기를 개발하기 전까지 진은 이 방법을 통해 만들었다.
 
2. 재증류법
 
재증류법은 연속 증류기를 발명한 후에 개발된 방법으로 전분이 발효된 매시기를 연속 증류기로 재증류해서 95% 정도의 알코올을 포함한 주정을 만든다.
이것을 팟 스틸에 넣고 오리지널 증류법과 같은 방식으로 다시 증류한다.
이 방법은 진품 보다 더 순수하고 깨끗한 진을 만들 수 있고 재증류할 때 높은 알코올로 원료의 향을 제대로 우려낼 수 있어 완성품의 풍미가 더 높다 
(런던 드라마이진 및 대부분의 진은 이 방법으로 생산)
 
3. 혼합법
 
연속 증류기로 매시기를 증류해 정성주에 가깝도록 주정을 만든 다음 여기에 주니퍼 베리 오일과 각종 항로의 추출액을 넣어서 만드는 방법
이렇게 만든 진을 콜드 컴파운드 진 이라 부르는데 처음엔 풍미가 강렬하지만 향이 과학 되어있지 않아 금방 날아가 향이 약하다.
제조 방법이 간단하고 단가도 낮아 미국 금주법 시행하는 동안 밀주 제조자들이 애용한 방법이다. 
만들기는 쉽지만 아주 좋지 않아서 현재 거의 사용하지 않는다.